Эксперты о молоке
Ответы на ваши вопросы
ТЕХНОЛОГ
ДИЕТОЛОГ
ПЕДИАТР
Одни специалисты говорят, что покупать молочную продукцию на рынках категорически нельзя, поскольку молоко требовательно к условиям хранения, другие же говорят о том, что «натуральный фермерский продукт» всегда полезнее переработанного. Какой позиции придерживаетесь Вы?
×
Роман Бойков
Руководитель направления аудит и развитие поставщиков Управления по закупкам сырого молока
Крупные перерабатывающие компании тщательно выбирают поставщика, проводят учебную методическую работу со специалистами, совместно повышают квалификацию сотрудников, так как это позволяет повысить качество и количество молока. В абсолютно каждом предприятии проводятся лабораторные проверки на выявление остаточных следов антибиотиков, посторонних веществ, растительных жиров, соответствия по жиру и белку и тд.

Фермерский продукт не всегда гарантирует пользу или безопасность. В отличие от крупных производителей молочных продуктов, фермеров не подвергают регулярным проверкам.  Это может грозить тем, что останутся незамеченными проблемы со здоровьем животных, и, как следствие, с качеством и безопасностью готовой продукции.
Важно и соблюдение условий хранения продуктов. Крупные предприятия могут обеспечить соблюдение данного условия, а фермерские продукты могут храниться в неконтролируемых  температурных режимах.
 
Согласно правилам ветсанэкспертизы, на рынках молоко исследуют на 6 показателей: внешний вид, вкус, жир, плотность, кислотность и общую бактериальную загрязненность. Крупный производитель при приемке исследуем молоко на соответствие 25 показателей, включая остаточные антибиотики, токсины, фальсификацию жиров, соматические клетки и пр. Это подтверждает ,что требования к безопасности и качеству сырья у крупных производителей значительно строже. 
В отрасли переработки молока многое зависит от фермеров, на которых лежит ответственность за качество исходного продукта. Как происходит отбор поставщиков?
×
Роман Бойков
Руководитель направления аудит и развитие поставщиков Управления по закупкам сырого молока
Ответственные производители помогают фермерам улучшать качество сырья  ̶  проводят аудиты хозяйств и организуют обучающие мероприятия, помогают  внедрять лучшие мировые практики в области доения, кормления и здоровья животных.
На сайте ВОЗ много информации о диоксинах в молоке, о том, что они опасны тем, что не выводятся, а накапливаются жировой ткани человека и при достижении определенного порога или при резком похудении они высвобождаются и могут нанести серьезный вред организму.
×
Екатерина Кандинская
Член технического комитета Росстандарта
Диоксины в молоке контролируются, и они законодательно запрещены. Они могут попасть в продукт  только в исключительных случаях  ̶  в результате техногенных и экологических катастроф, крупных пожаров и т.д. Молоко, которое продается в магазине, не содержит этих веществ.
В последнее время всё чаще говорят о вреде непосредственно молока, но т.к. кальций лучше всего усваивается из молочных продуктов, то стоит перейти на кисломолочные продукты и сыры. Как Вы можете это прокомментировать?
×
Екатерина Кандинская
Член технического комитета Росстандарта
За качество готового продукта несет ответственность  переработчик молока, т.е.завод, выпускающий продукт. Переработчик контролируют качество молока при его приемке на завод. Ответственные компании работают только с теми поставщиками, которые  производят молоко, соответствующее всем законодательным требованиям. Молоко, не соответствующее требованиям качества и безопасности, просто не может попасть на переработку  ̶  его возвращают назад поставщику.
a. Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и т д.
б. Какие методики обнаружения сухого молока существуют?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
a. Техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.

б. В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных ГОСтом методик в России нет.
По каким признакам можно определить есть ли в продукте сухое молоко (например, в составе указано – нормализованное молоко, сливки/ или восстановленное молоко).
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко - это не сухое молоко, это молоко - нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепатируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима - 1,5%, 2,5%, 3% жирности.
Почему у потребителей такой негатив в отношении сухого молока, чем он вызван?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами - “Три молочных продукта в день”.
Чем сухое молоко отличается от цельного? (Что есть в цельном, и что отсутствует в сухом за счет термической обработки).
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов. Но во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
Как делается сухое молоко?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Сухое молоко - это молоко - из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока - оно кипит при температуре 50-60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре. Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию по действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) - в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенные.
Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Оно используется в двух целях. Первое - для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Второе - это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира и белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока. Далее производство строится по традиционной технологии - никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А - формула для лета, когда молока много, Б - формула для зимы, когда молока мало. Если завод беспокоится о качестве своей продукции, то процент восстановленного молока крайне низкий - только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
а. При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
б. Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
а. Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства кисломолочных продуктов.

б. Таких данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Сейчас начался сезон дач, и мы с мужем очень часто в машине перевозим продукты в том числе и молочные. Приходится долго стоять в пробках в жару. Портятся ли из-за этого продукты, если 3 часа машина под пеклом?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Обязательным условием гарантии сохранения качества и безопасности молочных продуктов является соблюдение условий хранения. Молочные продукты (за исключением UHT молока и стерилизованных продуктов) должны храниться при температуре 4+/-2. Нарушение указанных режимов, в том числе и в сторону понижения температуры, может привести изменению показателей качества и безопасности продукта. Также обращаем ваше внимание, что даже если после транспортировки в ненадлежащих условиях вы храните продукты в холодильнике, в них могут продолжаться нежелательные процессы изменения жира и белка, развитие микроорганизмов, которые были спровоцированы нарушением условий хранения. Поэтому с целью сохранения качества и безопасности продуктов (не только молочных) рекомендуем Вам использовать для транспортировки сумку-холодильник. 
 
Вот говорят, что в молоке есть антибиотики, и свежее молоко, которое прошло маленькую термообработку - вредное. А пастеризованное - в нем нет никаких полезных элементов. Где правда?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
В последнее время всё чаще говорят о том, что коров кормят антибиотиками, которые впоследствии остаются в молоке и вредны для человека.
На самом деле, молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.

Что касается пользы молока прошедшего термообработку, то такая обработка применяется именно для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока.
Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

При стерилизации молоко нагревают свыше 100 градусов с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта требованиям промышленной стерильности. Средние режимы: 116-120 градусов, выдержка 15-30 минут. В этом случае уничтожаются все вредные микробы, включая споры, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Стерилизованное молоко может храниться до года в закрытой упаковке и не в холодильнике.

Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.

Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. Так что стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.

А вот пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
 
Подскажите, сметана 10% и 30% различаются только количеством жиров или еще и другими элементами?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Главное отличие – это жирность, также есть небольшая разница в содержании белка. Чем жирнее сметана, тем меньше в ней белка. 10 процентов – это минимально допустимая массовая доля жира для сметаны. Если мы сквасим «сметанной» закваской молоко 9,5%, это будет простокваша, а не сметана.

Согласно законодательству, «сметана» - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Сметана разных производителей может несколько отличаться по количеству белка и углеводов.
 
Какие молочные продукты полезнее - купленные в сетевом супермаркете или у фермеров?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Молочные продукты, произведенные ответственными производителями, изготавливаются в соответствии с техрегламентом на молоко и молочную продукцию. Они полезны и безопасны.

Фермерские продукты, которые предназначены для продажи, также должны производиться в соответствии с требованиями законодательства. И если это так, их можно безбоязненно употреблять в пищу.

Полезными или неполезными будут молочные продукты, определяется качеством сырья и технологией производства, а не тем, где именно – в супермаркете или непосредственно на ферме – приобретены продукты и кем – крупным молочным заводом или небольшим фермерским хозяйством – они были произведены.

А вот употреблять молочные продукты, в том числе разливное молоко, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях молоко было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения, а также в каких условиях были произведены молочные продукты из этого молока. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
 
В чем отличие термостатного йогурта от обычного?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности

Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Разница в технологии производства продукта, а именно в том как и где осуществляется заквашивание и сквашивание продукта.

При производстве Термостатного йогурта закваска вносится непосредственно в потребительскую упаковку – в ту, в которой он продается в магазине, где и осуществляется сквашивание. А для поддержания оптимальной температуры для развития йогуртной закваски используется термостатные камеры.
При резервуарном (втором способе производства йогурта) внесение закваски и сквашивание осуществляется в резервуаре, затем продукт перемешивается и разливается в тару, в которой он продается. При перемешивании сгусток разрушается, затем частично восстанавливается в таре.

Отличительные характеристики термостатного йогурта от резервуарного йогурта, это его консистенция. На профессиональном языке она называется "с ненарушенным сгустком". Это означает, что когда вы открываете баночку с термостатным йогуртом вы видите продукт, который создан в результате работы полезных молочнокислых бактерий, входящих в состав йогуртной закваски.
 
Я много раз слышала (не от диетологов), что в обезжиренных больше химии применяется.
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Основное различие между жирными и маложирными молочными продуктами – в количестве содержащегося в них молочного жира. Технология их производства действительно несколько отличается от продуктов с высокой массовой долей жира в части режимов пастеризации, кислотности и т.д. Но это именно технологические особенности, и введения дополнительных пищевых добавок обезжиренные продукты не требуют.

Следует отметить, что использование добавок в молочной продукции регламентировано. В молочные продукты, в том числе с малым содержание жира (молоко, йогурт, кефир, творог и др.) добавление консервантов, например, запрещено законодательно.
 
Я обожаю молочные продукты и отказаться от них не смогу и не захочу ни за какие коврижки. Слышала только, что обезжиренные молочные продукты более вредные, чем с обычным содержание жиров. Так ли это?
×
Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:

Все натуральные молочные продукты полезны, в том числе с малым содержанием жира.

По сути, технология производства жирных и маложирных молочных продуктов мало чем отличается. Сырье – молоко – сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко.
Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира.

То есть основное различие между, например, творогом жирностью 0,2% и 9% - в количестве содержащегося молочного жира. Также, если говорить о твороге, следует отметить, что белка больше в обезжиренном твороге. А вот для всех остальных молочных продуктов минимальный уровень белка от массовой доли жира не зависит.
 
Не нашли нужного ответа? Спросите нас!
Все поля обязательны для заполнения