эксперты о молоке

a. Техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.

б. В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных ГОСтом методик в России нет.

В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко - это не сухое молоко, это молоко - нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепатируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима - 1,5%, 2,5%, 3% жирности.

В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами - “Три молочных продукта в день”.

В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов. Но во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.

Сухое молоко - это молоко - из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока - оно кипит при температуре 50-60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре. Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию по действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) - в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенные.
Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.

Оно используется в двух целях. Первое - для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Второе - это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира и белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока. Далее производство строится по традиционной технологии - никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А - формула для лета, когда молока много, Б - формула для зимы, когда молока мало. Если завод беспокоится о качестве своей продукции, то процент восстановленного молока крайне низкий - только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.