Вот говорят, что в молоке есть антибиотики, и свежее молоко, которое прошло маленькую термообработку - вредное. А пастеризованное - в нем нет никаких полезных элементов. Где правда?
Вот говорят, что в молоке есть антибиотики, и свежее молоко, которое прошло маленькую термообработку - вредное. А пастеризованное - в нем нет никаких полезных элементов. Где правда?

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
На самом деле, молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.
Что касается пользы молока прошедшего термообработку, то такая обработка применяется именно для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока.
Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.
При стерилизации молоко нагревают свыше 100 градусов с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта требованиям промышленной стерильности. Средние режимы: 116-120 градусов, выдержка 15-30 минут. В этом случае уничтожаются все вредные микробы, включая споры, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Стерилизованное молоко может храниться до года в закрытой упаковке и не в холодильнике.
Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.
Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. Так что стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.
А вот пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
Подскажите, сметана 10% и 30% различаются только количеством жиров или еще и другими элементами?
Подскажите, сметана 10% и 30% различаются только количеством жиров или еще и другими элементами?

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Согласно законодательству, «сметана» - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.
Сметана разных производителей может несколько отличаться по количеству белка и углеводов.
Какие молочные продукты полезнее - купленные в сетевом супермаркете или у фермеров?
Какие молочные продукты полезнее - купленные в сетевом супермаркете или у фермеров?

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Фермерские продукты, которые предназначены для продажи, также должны производиться в соответствии с требованиями законодательства. И если это так, их можно безбоязненно употреблять в пищу.
Полезными или неполезными будут молочные продукты, определяется качеством сырья и технологией производства, а не тем, где именно – в супермаркете или непосредственно на ферме – приобретены продукты и кем – крупным молочным заводом или небольшим фермерским хозяйством – они были произведены.
А вот употреблять молочные продукты, в том числе разливное молоко, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях молоко было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения, а также в каких условиях были произведены молочные продукты из этого молока. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
В чем отличие термостатного йогурта от обычного?
В чем отличие термостатного йогурта от обычного?

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Юля Елисеева, технолог молочной промышленности:
Разница в технологии производства продукта, а именно в том как и где осуществляется заквашивание и сквашивание продукта.
При производстве Термостатного йогурта закваска вносится непосредственно в потребительскую упаковку – в ту, в которой он продается в магазине, где и осуществляется сквашивание. А для поддержания оптимальной температуры для развития йогуртной закваски используется термостатные камеры.
При резервуарном (втором способе производства йогурта) внесение закваски и сквашивание осуществляется в резервуаре, затем продукт перемешивается и разливается в тару, в которой он продается. При перемешивании сгусток разрушается, затем частично восстанавливается в таре.
Отличительные характеристики термостатного йогурта от резервуарного йогурта, это его консистенция. На профессиональном языке она называется "с ненарушенным сгустком". Это означает, что когда вы открываете баночку с термостатным йогуртом вы видите продукт, который создан в результате работы полезных молочнокислых бактерий, входящих в состав йогуртной закваски.
Я много раз слышала (не от диетологов), что в обезжиренных больше химии применяется.
Я много раз слышала (не от диетологов), что в обезжиренных больше химии применяется.

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Основное различие между жирными и маложирными молочными продуктами – в количестве содержащегося в них молочного жира. Технология их производства действительно несколько отличается от продуктов с высокой массовой долей жира в части режимов пастеризации, кислотности и т.д. Но это именно технологические особенности, и введения дополнительных пищевых добавок обезжиренные продукты не требуют.
Следует отметить, что использование добавок в молочной продукции регламентировано. В молочные продукты, в том числе с малым содержание жира (молоко, йогурт, кефир, творог и др.) добавление консервантов, например, запрещено законодательно.
Я обожаю молочные продукты и отказаться от них не смогу и не захочу ни за какие коврижки. Слышала только, что обезжиренные молочные продукты более вредные, чем с обычным содержание жиров. Так ли это?
Я обожаю молочные продукты и отказаться от них не смогу и не захочу ни за какие коврижки. Слышала только, что обезжиренные молочные продукты более вредные, чем с обычным содержание жиров. Так ли это?

Юлия Елисеева
Технолог молочной промышленности
Все натуральные молочные продукты полезны, в том числе с малым содержанием жира.
По сути, технология производства жирных и маложирных молочных продуктов мало чем отличается. Сырье – молоко – сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко.
Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира.
То есть основное различие между, например, творогом жирностью 0,2% и 9% - в количестве содержащегося молочного жира. Также, если говорить о твороге, следует отметить, что белка больше в обезжиренном твороге. А вот для всех остальных молочных продуктов минимальный уровень белка от массовой доли жира не зависит.